慢品细说杭州菜

一提到浙江菜，大多数人多会立即想到以西湖菜为主的杭州菜，顶多把绍兴包括划进来。

其实浙江菜主要由杭州（以西湖菜为主体）、宁波（甬菜）、绍兴（绍菜）、温州（瓯菜）等地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。

杭州傍于钱塘江，又有西湖，盛产淡水鱼虾，制作精美，清鲜爽脆。

宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，注重保持原汁原味。

绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。

温州以烹制海鲜为主，讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。（导语）

浙江菜的“重头戏”是杭州菜。美食公社曾做过一期《吃回老家去》的专题，主要介绍各地驻京办事处的美食。想要不出北京城却能吃遍大江南北正宗美味，惟一的选择就是到各地驻京办去吃。

记者偶然发现，几乎所有省、市驻京办的餐厅都以所在地（如四川驻京办的餐厅叫“老川办酒楼”），或办事处所在地（如云南驻京办的餐厅干脆被称为“云腾宾馆”）命名，惟独浙江和杭州的驻京办是由当地名店进驻：浙江大厦驻的是民营企业“张生记”，杭州驻京办则是百年老店“楼外楼”。

杭州驻京办邀请杭州名店（楼外楼由杭州市人民政府邀请特驻北京）是理所当然，浙江驻京办的邀请，从某种意义而言，表明了浙菜以杭菜为主要流派。

落泊京城的两菜系

我们的专题策划将专题定为3个版，除杭州菜与绍兴菜外，最后一个版是介绍非主流的宁波菜与温州菜。可实际操作起来才知道，原以为这两个“非主流”的菜系，竟然已经演变为“不入流”——专做这两个菜系的餐馆几乎没有。

以前建外有个宝辰老宁波饭庄，现在已经改营川粤菜，其他同类餐馆也是同等命运：或改项目或换东家。

温州菜无法在北京存活的原因与原料有关，温州临海，当地人一般从海里将原料打捞上来，以“二轻一重”的烹饪方法就能做出保持原料本味的美食，但北方人的饮食习惯是辅料味盖过原料味，川菜在北京受欢迎后还出现过一句玩笑话：“四川人把味精当个宝。”

且东海的海鲜与粤菜的南海海鲜又不同，一是原料品种，二是粤菜的原料干货多，在物流方面也已成系统，进价下得来。于是货源问题成为温州菜的死穴之一。

宁波菜原本是很有自己风格的，外地人到宁波吃会觉得相当美味，但一出宁波，这菜系就很难令人接受。一来是推广的力度不够，二来是宁波人较保守，不能融会其他地方菜系的特点。

有创新才有生命力，除了一些不可抗拒的因素以外，“固封自守”在这里绝对不是个褒义词。

新派杭州菜的崛起

杭州菜则与上述两个菜系截然不同，菜品改良得相当厉害，口味随时都在变。比如“杭派回锅肉”，则是吸纳了四川名菜“回锅肉”的做法，将原料水煮肉改为传统的东坡肉，切片后加青蒜煸炒而成，或加香干去腻。这道菜将川式的郫县豆瓣弃之不用，迎合了传统口味，成为典型“新派杭州菜”。

现在北京的杭州菜大多都以类似的“新派杭州菜”成为主打，正宗地道的很少，“楼外楼”算一家，但这种地道得是餐饮专业人士以及真正的“食客”才能辨别。

比较1977年出版的《中国菜谱》浙江分册的226个品种，1988年的《杭州菜谱》中基本出现的有70多个，约占31％以上。

这些菜品在两本书出版（准确些说是编写）相间的十余年里变化是相当大的：除了基本没变的传统菜，有品名一样，但在选料、技法上有程度不同新变化的菜肴；还有改变了品名，对过去的原料、技法与口味甚至风格把握作了较大改变后推出的“革新”性品种。民间自创的江湖菜更是不胜枚举。

杭州菜在北京

杭州菜在原料方面没有高难之处，以家禽、蔬菜、河鲜为主，所以价格也相对低，人均消费50元以内就能吃得很舒服。这一点与川菜红火的路数差不多。

另一方面现代人越来越注重健康，口味重必盐分重，盐有纳水的功能，若长久以高盐为主，身体就会浮肿，对健康绝对不利。所以北方的饮食习惯其实也正在慢慢地改变，但需要一个过程。

目前杭州菜三分北京餐饮市场，势头不错，但北京人爱跟风，什么势头好马上就出来一大片。四五年前经营杭州菜的少，店开得再偏都会有人闻着味儿找来，现在家门口就摆着两三家，抬腿就到。北京的杭菜市场会供过于求，是很多杭菜经营者的忧虑。

据不少食客反映，喜欢到杭州餐馆就餐，除了它的口味能令同行人普遍接受外，装修的氛围及各方面细节也考虑得很周到。

杭州与绍兴餐馆都很注重餐具的精美度，很多餐馆的餐具都是直接从当地采购的，服务员也大多身着带有江南特色的蓝色碎花服装。

在商业化过度的城市里，偶尔涉猎乡土文化，似乎已经成为人们寻求某种平衡点的方式之一。

清淡浙菜麻辣吃

杭州菜以清淡为主，很少用辛辣调味，也不大用较浓的油酱，味道清醇，看起来好像寡淡无味，吃起来却又回味无穷。

著有烹饪名典《随园食单》的清代著名文学家袁枚就是杭州人，后居南京几十年。他在《随园食单?序》的末尾写道：“若夫《说郛》所载包含之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言。曾新试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”

大意是他曾照《说郛》等古代著作中记载的食谱试做过，但因气味浓烈得令人窒息，令他口舌刺痛，十分难受，便认为是一些人胡乱写的，于是没有在书中采纳。

现在看来，袁枚所试做的应该是川湘等地带辣椒的菜系。习惯了下江一带菜系的清淡口味，当然受不了那种强刺激，于是“阏于鼻而蜇于口”；在信息不发达的清代，又被他认为是“大半陋儒附会”，所以“吾无取焉”，实在有趣。

但现如今老夫子那一套文人做派已经行不通了，所有餐馆均以营利为原则，自己不爱而别人爱吃的东西尽管大力采纳，“不管浙菜川菜，能赚到钱的就是好菜”已然为经营者的圣经。

所谓“海纳百川”，做人同样有“大胆能容”之说法。如果“融会贯通”即是烹饪之道，小女子即在此期盼于某日在京城某处大嚼麻辣温州海鲜，或食宁波汤元时发现馅心为水煮鱼等等。或上述言论皆为痴人说梦，列位看官不必当真。

在北京的杭州食府

张生记

地址：安贞桥旁浙江大厦
招牌菜：老鸭煲
（吃货经历：好吃是好吃，但大厅都需要预订，否则只能凭运气决定什么时候翻台能翻到自己头上，以及还有没有香喷喷的老鸭煲。）

西海鱼生

地址：新街口北大街板桥头条甲10号
招牌菜：鱼生、龙井虾仁、加饭酒
（吃货经历：水上餐厅有固定在岸边水中的大船单间，还有可以划离岸边任客人在西海水域就餐的中船，最多可坐8人，有船夫划船、点菜通过对讲机、快艇送菜上船。）

明慧茶院

地址：大觉寺内
招牌菜：宋嫂鱼羹、秦朝清汤鱼圆
（吃货经历：实在是有点远，如果仅仅是去尝尝绍兴菜，那还是顺便做好度假放松的打算。）

新开元大酒店

地址：阜成路111号
招牌菜：蟹粉鱼圆、炸蛇段、蛋黄珍宝蚧
（吃货经历：地道的杭州菜，口味清淡。推荐蛋黄蹄膀，香嫩可口，入口即化。各式甜汤也值得品尝。）

知味观饭庄
地址：新街口南大街44号
招牌菜：叫化熏鸡、龙井虾球、小笼蒸包

杭州美食餐厅
地址：东土路14号建达大厦二层
招牌菜：东坡肉、桂香藕片

临江仙面馆
地址：紫竹院南路2号（首汽加油站对面）
招牌菜：小黄鱼烧豆腐、和合排骨

娃哈哈大酒家
地址：隆福寺街金隆基大厦
招牌菜：铁板鲈鱼，元宝虾、钱江肉丝

映月楼
地址：和平里西街56号（地坛南门）
招牌菜：雪菜蒸尤虾、杭州卷鸡

嘉里中心海天阁
地址：光华路1号嘉里中心一层
招牌菜：西湖醋鱼、龙井虾仁

三六三杭州菜
地址：崇文门菜市场北侧
招牌菜：叫化鸡、煲老鸭、西湖醋鱼

杭厨帮派

杭帮菜的厨师们多爱结成小圈子，这种小圈子在外人看来就像是江湖上一个个武林帮派，各自帮派有一个“掌门人”。“掌门人”即这个帮派中手艺最高的一个，当然直接出自他手下的徒弟就是高徒了。

如果有个人说自己是某某大师的嫡传弟子，那么厨师帮里其他人看他的眼光就会很不同的。在如此情况之下，某一个厨师长就极有可能成为一个帮派的“宗师”。

这样一来，很容易造成厨师长和经理闹别扭后，带着自己“帮派”的人“转会”（看起来很像武林叛变）。于是酒家为打破这种帮派之间的小圈子，尽量在帮派成立之前调换各个分馆的厨师长。

虽然还样做有点效果，但是厨师帮私下里仍然存在，杭帮菜厨师联谊会就是以厨会友，交流技艺。

杭帮菜的酒家里，跑堂的多是安徽人，厨师长、大厨、二厨几乎全是杭州本地人，而且是土生土长在杭州几十年的，做杭州菜也有不少年头了。什么都需要时间来沉淀，只有本土人做本土菜才能做出本土特色来。

杭州小吃

杭州有许多美味小吃，像猫耳朵、幸福双、西施舌、葱包栓儿、松丝汤包、虾肉小笼、片儿川面、麻心汤圆、桂花藕粉、酒酿圆子、条头糕、吴山酥油饼、八宝荷叶饭等等。“知味观”与“奎元馆”两家老字号是品尝这些名小吃的好去处。

佳肴美酒

绍兴黄酒系当代“东方名酒之冠”，借黄酒制作菜肴是绍兴传统习俗。美食家陆游就写过“菜不醉人人自醉”、“醉死槽丘终不悔”的诗句。

据“孔乙己”的庐经理介绍，50年的陈年花雕能卖到每斤1800元，“孔乙己”还有18年的女儿红，两斤150元。酒味之醇，绝非新酒可比拟。

杭州菜从南宋时期开始分帮派，小帮派无数，大帮派则是“湖上帮”与“城里帮”。

“湖”当然是西湖，原料多采取鱼是等水产品，强调菜肴原料本身的味道，用料讲究，做工精细。城里帮则习惯用家禽及腌腊制品（如酱鸭）为原料，口味略重。

“湖上帮”的菜肴很早地就开始讲究观感和口味的结合，还常常要“有个说法”，几乎每道菜都会来个名人典故什么的，很注重文化含量。

山外青山，楼外楼

“楼外楼” 是杭州的老字号，创建于1848年，坐落在西湖畔、孤山下，店名取自“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”。

去杭州旅游的人几乎都会到“楼外楼”吃上一吃，如果没有享受过正宗的西湖醋鱼会被人嘲笑，因为如同“没到过杭州”一样。

楼外楼的北京分店在朝内北小街，非常不起眼的门脸儿。

因为与杭州老字号车水马龙的热闹场面相差实在太大，所以极易令人怀疑此“楼”的真伪。直到发现门口挂了“杭州驻北京办事处”的牌子，才敢走进去，点一份西湖醋鱼。

据北京楼外楼的倪经理介绍，宣武门也有一家“楼外楼”，但不属于楼外楼的分店，只是一家北京公司使用“楼外楼”的招牌。
杭州驻京办这家店是2000年12月开业的，因所处位置不太好（朝内北小街一直在修返迁房，马路拓宽也只有很短的时间），知道的人极其有限。

倪经理感叹道，对于餐饮业的发展而言，餐厅的内外环境很重要，现代人对吃的要求很高，除了口味之外，还要“气氛”好，目前北京楼外楼的条件非常有限，想营造“气氛”比较困难，因此虽然口味纯正，且菜价比杭州总店还便宜，人气却不是很旺。

招牌菜

西湖醋鱼

厨师长高征钢在楼外楼杭州总店呆了足足10年，一招一式全部正宗“楼外楼出品”。

出自楼外楼的西湖醋鱼自然是没的说，芡汁勾得很到位，香浓的芡汁牢牢地附在鱼身上，甚至用筷子都能把那浓汁挑起来，在筷子与盘子之间越拉越细，直到断开，像藕粉的感觉。

询问之下才知道并没有加藕粉，而且这道菜是不用油的（很健康，且适合正在减肥的人食用），仅凭开水和调料，制成酸甜鲜美的滋味。

杭州楼外楼的西湖醋鱼比别地儿鲜嫩的奥妙，在于它做了放养箱，用网圈把买来的草鱼在西湖里放养几天，等到鱼肚里的泥土吐尽之后再开膛破肚。吸收了西湖的精华，做出来的醋鱼当然就味道鲜醇。

虽然北京楼外楼的醋鱼没经历过西湖的滋润，但高厨师长说，在清水中饿养一样能去腥，而且肉质结实。问到为何肉质会结实时，他做了一个生动有趣的比喻：“这与女孩子减肥的原理是一样的，如果两三天不吃饭，喝大量水，脂肪就会减少，并显出肌肉来。”

油炸响铃

关于“响铃”一名由来，一是因为这道菜的形状像马脖子上套的铃铛，一是张口咬下去时声音脆如响铃。

被称为“响铃”的东西，其主要原料是豆腐皮。高师傅说必须得用产自富阳的豆腐皮，因为富阳豆腐皮含糖分少，在高油温的煎炸下不会焦，色泽很漂亮。

把一张豆腐皮切成正方形，卷上用猪里脊肉及调料和的馅，切成4段，放入5成热的油中炸到松脆，捞出来蘸着小料吃。

先是门牙切碎了一层接一层的脆，继而是所有牙齿感受到了这脆，鼓膜也感应到了因这脆而来的铃般声响。综合所有得分后，大脑发出了“正点”的信号，于是表情不由陶醉起来。

特别注意：千万不要贪心，认为卷的肉馅越多越好。据高师傅介绍，肉绝对不能多，否则会影响口感（如果不松脆，这道菜则会被命名为“油炸哑铃”）。

西湖莼菜汤：25元

“西湖莼菜汤”又叫“鸡火莼菜汤”，第二种叫法完全是菜谱重现：“鸡火莼菜汤”——摆明了是由“鸡”肉、“火”腿和“莼菜”做的“汤”。

叶圣陶曾在一篇思乡的文章中这样写道：“莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。”

莼菜主要出产于西湖和太湖，生长在水中的嫩芽有透明的胶质，搅得一锅汤也黏黏滑滑，喝一口含在嘴里，想起那句广告词：你想知道亲嘴的味道吗？

特别之处

竹筷

“楼外楼”的竹筷非常精美，每支筷子头上都有毛笔书写的“西湖楼外楼”字样，而在接近筷尾一公分左右的位置，都有一块天然的凸起枝节，以便固定食物。每枝筷子的枝节都在同一位置，很用心。

菜单

菜单上并不是我们经常看到的“西湖醋鱼——价格132元”，而是“西湖醋鱼——主料：草鱼750g左右，价格132元”。每一道菜的后面都标明了主要材料及份量，令人一目了然，没人会问35元一盅的“宋嫂鱼羹”有多大一“盅”，因为后面写得很明白——“鱼肉25g，火腿丝等”。

西湖船菜

听到“西湖船菜”的名字，脑海中马上出现一副画面：月亮倒映在西湖上，远处有一条画舫，月光与画舫的光影投射到湖里，隐隐约约地可以听到从画舫中传出来的歌声。
西湖上的画舫曾经盛极一时，但为了控制污染，现在只剩下一条画舫还可以让人把酒临风。

位于地安门的“西湖船菜”既无“西湖”（只与什刹海遥遥相望），也无“船”（坐落在平安大街上），但所幸还有个“菜”。

“西湖船菜”的店堂乍一看很江浙一带：黑色铜扣锁的柜台，一水儿黑色八仙桌椅摆开，感觉整个屋里“黑白分明”，连桌上的酱醋瓶和筷子都是传统的江浙小品，很雅致。

但细看之下又会发现：传统的木菜牌换成了写着菜名的空酒瓶；天花板上是几何图案的钢制灯饰；通往二楼的楼梯扶手是粗的铁管子油漆而成；墙上还挂着极其抽象的画……一个不小心就会掉进“土洋结合”的陷阱。

但曾经从事过制片人的王总将分寸掌握得恰到好处，整个一完美的“中西合璧”，他的意思是过于雅致就不像吃饭的地方了。

那么，先用“雅致”来吸引眼球，再用“不雅致”来增加大家的食欲，实在是两全其美。

招牌菜

老鸭面

老鸭面的秘密完全在汤里。

大厨黄师傅对老鸭使用了特殊工艺去除多余油脂，再与金华火腿、杭州笋干同装入小罐中，密封后在锅里隔水炖3小时（若直接火上炖制，会令老鸭的营养完全溶于汤中）。

将煮好的面条盛放在一个比脸盘子还大的海碗里，再加上装有“黄氏秘制老鸭汤”的小罐，一并端上桌。

面带甜美笑容的服务员会替你先把鸭肉勺进面里，再按你的喜好多放或少放些汤，并体贴地送上一碟咸菜。

翠绿的油菜垫底，汤面几乎看不到一星油花。一定要先喝汤，入口时略有些淡，片刻便觉清香无比，笋的清香与没有丝毫鸭臭味的老鸭清香交织在一起，令人急不可耐地勿勿咽下这口，再来一口。

特别关照：

如果同好此面的人一同前往，一定不要顾及形象，眼明手快抢到第一碗再说。因为这老鸭面哪，去晚了没了不说，而且一锅只能煮一碗面！

一次煮太多的面会糊锅且煮不透，口感和味道会受影响。所以那句俗话怎么说来着？“心急吃不了老鸭面”？

错了？没错啊！——你吃豆腐，我吃老鸭面。

响油鳝丝

这道菜足以验证黄师傅的10年刀功。

首先将香菇、窝笋等蔬菜切成一般粗细（实在是非常非常细），且长短一样的丝，再用滚水将活鳝鱼淋死，以三刀去骨，再切成与蔬菜同长短粗细的丝，过油略炒。这道菜足以体现杭菜的精致，而且所配的蔬菜不会把鳝鱼的活鲜味抢走。

江南人家

走进“江南人家”，大堂墙上一幅6米×9米的江南水乡图立即把人震住。

满眼都是绿：天花板上爬满了青藤，大量人造竹营造出“食有肉、居有竹”的意味。

再抬头，跃层式的二楼上两个透明包厢令人惊艳，而置身于包厢中看一楼，临窗的位置阳光斜斜地照进来，有种恬淡的美。

“江南人家”打着“新派杭州菜”的招牌，厨师长周文旭是地道的杭州人，他说传统杭州菜是微酸甜带咸鲜，北方这边口味重，所以他在传统杭州菜的基础上加以创新，以迎合大众的口味。

招牌菜

奶汤雪鲈鱼

此“奶汤”并非加奶的汤，而是其色白如鲜奶。

端上桌的是一个大型玻璃盘，雪白的汤里是制好的鲈鱼，下面小小的酒精炉继续加着温。雾气氤氲中，好一幅“美鱼出浴图”。

秘制方法：这道菜看起来虽然没什么特别之处，其实这汤是周师傅经过一次次的反复试验，在传统清淡的口味上，加入了蒜、葱等香料粉调制的。将鲈鱼用大火煮1-2分钟，再改小火5-6分钟即可，难怪如此鲜香。

这里还备有二三十种茶叶，比如正宗西湖龙井。天气好的下午，到窗边的位置喝茶、晒太阳，看书，实在是一种享受。