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八大菜系与中国饮食文化

2009-09-10 15:15 来源:  >>进入八界社区讨论
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八大菜系与中国饮食文化

徽菜

八大菜系与中国饮食文化

川菜

 

" 民以食为天 " ,一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的,我国的饮食文化博大精深,精美绝伦,是民族传统文化的重要组成部分。

 

主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外,小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外,各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。

 

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

 

中国历史悠久,幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异,各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造,形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。

 

一、 鲁菜:宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代 , 鲁菜已成宫廷御膳主体 , 对京、津东北各地的影响较大 , 现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名 , 十分讲究清汤和奶汤的调制 , 清汤色清而鲜 , 奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒 , 其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名 , 口味以鲜为主 , 偏重清淡 , 其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后 , 创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

 

二、川菜:在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速 , 明清已富有名气 , 现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料 , 讲究规格 , 分色配菜主次分明 , 鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓 , 注重调味 , 离不开三椒 ( 即辣椒、胡椒、花椒 ) 和鲜姜 , 以辣、酸、麻脍炙人口 , 为其他地方菜所少有 , 形成川菜的独特风味 , 享有“一菜一味 , 百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味 , 收汁较浓 , 在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上 , 加上各种调料 , 相互配合 , 形成各种复合味 , 如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

 

三、粤菜:西汉时就有粤菜的记载 , 南宋时受御厨随往羊城的影响 , 明清发展迅速 20 世纪随对外通商 , 吸取西餐的某些特长 , 粤菜也推向世界 , 仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广 , 花色繁多 , 形态新颖 , 善于变化 , 讲究鲜、嫩、爽、滑 , 一般夏秋力求清淡 , 冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋 ( 香、松、臭、肥、浓 ) 、六味 ( 酸、甜、苦、咸、辣、鲜 ) 之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等 , 菜肴色彩浓重 , 滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 , 著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

 

四、闽菜:起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观 , 滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨 , 尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海 , 盛产多种海鲜 , 如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等 , 因此 , 多以海鲜为原料烹制各式菜肴 , 别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、 “醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

 

五、苏菜:起始于南北朝时期 , 唐宋以后 , 与浙菜竞修秀 , 成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡 , 鲜香酥烂 , 原汁原汤浓而不腻 , 口味平和 , 咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨 , 注重配色 , 讲究造型 , 四季有别。苏州菜口味偏甜 , 配色和谐;扬州菜清淡适口 , 主料突出 , 刀工精细 , 醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇 , 玲珑细巧 , 尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

 

六、浙菜:以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾 , 又是著名的风景旅游胜地 , 湖山清秀 , 山光水色 , 淡雅宜人 , 故其菜如景 , 不少名菜 , 来自民间 , 制作精细 , 变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

 

七、湘菜:以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛 , 油重色浓 , 多以辣椒、熏腊为原料 , 口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

 

八、徽菜:以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实 , 讲究火功 , 重油重色 , 味道醇厚 , 保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名 , 早在南宋时 , “沙地马蹄鳖 , 雪中牛尾狐” , 就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等.