体验绍兴孔乙己酒店

地址：德内大街后海南岸（宋庆龄故居河对岸）
餐位：近200人
包间：15个（最大的包间可容纳30人左右）
停车位：后海沿岸的位置，先来先有位
老店地址：东四北大街322号（六条西口南20米）
亚运村分店：安立路甲54号

说到绍兴，就不得不提鲁迅的《孔乙己》，这篇文章令咸亨酒店的茴香豆及绍兴黄酒声名远扬。

正宗绍兴菜的风味，一是糟，二是霉。

“糟”是用大米制作绍酒的一种副产品，如同臭豆腐一样，爱吃的人觉得香，吃不惯的觉得臭。“霉”的代表当然就是霉干菜，绍兴本地人喜欢用大白菜发霉，外地人是学不来的。

笋干菜更是绿兴人的智慧结晶：笋干菜蒸肉，笋干菜泡汤，笋干菜炒时蔬……对于食客而言，探究笋干菜有几种吃法，远比“茴”字有几种写法有意思。

孔乙己：后海边的绍兴味

都说后海边上的“孔乙己”是“小资饭堂”，但是——哪个小资会喜欢聊天得扯着嗓子喊的饭堂？

周期六中午，不过11点半，店里已经人声鼎沸有人排队拿号，楼上有12个包间被预订，生意火得一塌糊涂。

“孔乙己”的老店在东四北大街，几乎没有任何标志物，白墙小门，很不好找。几年前第一次跟朋友到那儿吃饭，结完账出去时发现门口站了一堆人：因为店太小，等座的椅子只备有几张，所以必须站在门外。

不由感叹食心可鉴。

北大中文系毕业的傅老板是个美食家，喜欢自己做菜，因为10年前的北京没法吃到正宗家乡菜，所以开了“孔乙己”以安己胃。料不到就这样一路火起来，最终专业不对口，学中文的转行做了餐饮。

大厨现身

“孔乙己”的后厨全是绍兴师傅，后海店的潘基梁厨师长以前是绍兴市特级饭店“园林大酒店”的大厨。

他说与绍兴本地菜相比，“孔乙己”的菜品是进行过部分改良的，虽然还是“霉”，但口味调轻了，没那么浓。像臭豆腐，绍兴是炸出来的，这边则是蒸出来的，否则那种原始的味道只会令北方人觉得“臭不可闻”。

谈到原材料，潘师傅大叹“还是南方的蔬菜嫩、水分足”，然后怀念起故乡新鲜的春笋来。浙江有“四时不乏笋味”之称，潘师傅说年前的笋最好吃，但既少又贵——即便身在绍兴也只能浅尝即止，身在北京么，就只能画笋解馋了。

招牌菜

霉干菜蒸肉
这是一道绍兴的家常菜，绍兴人家里是缺不了霉干菜的，他们会在秋天把蔬菜晒干，到来年就可以吃了。用以蒸肉只是众多吃法中的一种。

用小巧的土碗盛上来，乍一看很像东坡肉，颜色暗红，在灯光下极为透亮。如果你没有点这道菜，最好不要在旁桌有它时深呼吸，这样会很容易令你产生“非咬不可”的冲动。

先将带皮的猪肉块烧熟，切开整齐地扣入碗中，再放上烧得入味的霉干菜，入蒸笼。

一方面霉干菜把肉中的肥油吸尽，令肉肥而不腻，兼有菜的清香；另一方面霉干菜经油一蒸，混合了肉味，变得又香又糯。

肉与菜都是越蒸越糯。咬得慢了，肉皮上的胶质会黏在嘴唇上，倒是省了那支曼秀雷敦。

咸蛋黄炒南瓜

每次到“孔乙己”必点此菜，尤其是在街头小馆不慎吃了裹着面粉、炸得妖魔鬼怪般的“咸蛋黄炒南瓜”后。

烹饪传统中，有用咸蛋黄充蟹黄的做法，可见这咸蛋黄做得好了便为极鲜之物。

口味就不多说了，关键在于这里能做到令每片南瓜上都均匀地附着一层咸蛋黄，再加上南瓜的黄绿，两种颜色交织在一起便勾人（口）水下。

入口试试，软糯鲜香，自此发誓再不吃第二家的“咸蛋黄炒南瓜”。

茴香豆

不知道这里的茴香豆，在制法上与咸亨酒家的有没有什么差别，反正“孔乙己”的主要原料豆子是从南方运过来的，把干豆子用冷水泡上1-2天，滚火烧沸后改用文火煮5-6小时，当然煮的时候要放上茴香、桂皮等一系列香料，否则不会吃一想二，吃二想三……
周先生笔下的孔乙己想吃茴香豆还得想办法去骗来，现在当然无需此法，要一碟茴香和一壶陈年黄酒，看着窗外的翠竹沾了后海的湿气显得越发的绿了……突然就有了那么一瞬间的恍惚。

DIY霉干菜

正宗绍兴制法

霉干菜一般以芥菜腌制为主。把晒干的芥菜堆在空气流通的地方，让菜保持在15摄氏度左右的温度，过几天翻动一次。当芥菜堆得颜色由碧绿转为微黄色时便进行腌制。腌过的菜颜色会转绿，这时挤干卤汁，晒干，再经过一段时间的密封储藏，吃起来才又鲜又香。