吃徽菜看徽州（王越）

    徽菜是我国八大菜系之一。徽菜就是徽州菜。根据史料记载，徽菜开始于南宋时的歙县，明清以后绩溪逐渐变成了徽菜的中心。

　　许多绩溪人在长江流域的大小城镇里，或更远的地域经营徽菜馆。直至解放初期，绩溪人在外地经营徽菜馆的还多达四五百人。

　　有人认为，徽菜是厨师们做出来的，是美食家们吃出来的。猛听起来好像有一番道理，细细琢磨却有些偏颇了。

　　徽菜的产生与发展，有其独特的环境条件及历史原因。

　　与其他菜不同，徽菜以烹山珍野味而见长。在古徽州境内，山珍野味非常丰富。当地盛产竹笋、木耳、石耳、黄花、蕨菜、山鸡、石鸡、甲鱼、斑鸠、野兔等，这些都是徽菜的主要原料。

　　上述物产在江南至南岭以北，差不多每一个山区都有，为何只有徽州地区形成了这种菜系呢?这就应该从徽州环境的特殊性上去考虑。

　　徽州是地少人多的地方，四面山水环绕，交通不畅。历史上，百姓们为了生存，只好向山水索取食物，只要是能吃的，都被百姓们食用了。

　　鲁迅先生说过，第一个吃螃蟹的人是勇士。在古徽州地区，鹰龟和石鸡的面目十分恐怖，很多小孩都不敢看它，也不敢捉它，可是这些恐怖的东西却是徽菜中独具魅力的佳肴。可以断定，头一个吃鹰龟、石鸡的人是徽州人，这是徽州人不可遏制的生存欲望在与恶劣环境挑战中显现出来的无畏精神。

　　可见，一部徽菜史就是一部徽州人的生存史、拼搏史。

　　还是因为徽州地少人多，当人们把山里所有能吃的东西都当成食物还无法维持生命时，为了生存，人们不得不走出重重大山，到外地去经商谋生。

　　曾有过“无徽不成镇”的说法，在全国各地，只要有城镇就有徽州商人的足迹。这些徽州商人年初出，年底归，或者半年几个月一归，或者几年一归。他们在外出的时候必须带些路上吃的东西，可是这些东西需要长时间保存，为此他们想出了很多办法，在如何长时间保存食物上花心思。

　　徽州有一种菜，叫做“腊八豆腐”。“腊八豆腐”刚刚做好的时候，黄黄的，干了以后像一个铁饼，黑呼呼的，不知道的人猛一看无法相信它是豆腐。其实就是压缩豆腐，就像压缩饼干一样，经过反复挤晒、压缩制成的。

　　这种豆腐年岁大的人或者牙不好的人无法食用，可是它却有一个极大的好处，就是保质期很长，外出经商的人带上两三块，几个月就有菜吃了。

　　在徽菜中，有一种代表性的名菜，叫做“臭鳜鱼”。这种菜是徽州商人独创的。徽州的山里并不产鱼，在外经商的人回到家里的时候，想买几条鳜鱼带上让家人尝尝。可是交通不畅，在路上行走的时间长了，鱼就发臭了，丢了又太可惜。于是拿盐腌一下，烧好了一尝，嘿，比新鲜的鱼肉还要好吃，因此这道徽菜就形成了。

　　因为徽州人在外经商的很多，他们往往思乡心切，因此，总要想尽办法做出具有家乡风味的菜肴，借此慰藉思乡之情。许多在外地发大财的徽商们，为了追求享乐，在饮食上也十分讲究。比如，住在扬州的徽州大盐商家里，多半请了家庖，这些家庖们对徽菜的发展起了巨大的推动作用。

　　徽菜体系的形成尽管有繁杂的原因，可是最重要的是生存环境。多少年来，经过不断地加工和完善，徽菜形成了其独特的风味。

　　据说，宋高宗赵构听说了徽菜以后，就向身旁的学士汪藻询问徽菜究竟好在哪里，汪藻用梅圣俞的两句诗回答：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”赵构听菜名后，馋涎欲滴。马上让厨师烹食，味道妙极了，从此徽菜又加入了御膳之中。

　　马蹄鳖，即甲鱼。其形状大小似马蹄，腹部呈青白色。马蹄鳖长在沙里，不像其它池塘里的甲鱼那样经常在烂泥里生存，食用时肉质鲜嫩，没有泥腥味，具有滋补效用，深受食客们的欢迎。今天，人们注重长寿，吃鳖的人多了，可是鳖却大大减少，很难再看到野生的马蹄鳖了。“雪天牛尾狸”因其肉质鲜嫩，比羊肉和狗肉的暖性还要大，是冬季的传统补品。

　　徽菜在烹制方法上讲究烧、炖、烤、卤。制作的突出特点就是重油、重色和重火功，对火功有着独特的讲究。例如，有一道叫做“金银蹄鸡”的菜，用木炭小火慢炖。等把汤炖成浓乳状，把鸡炖成了金黄色，把蹄膀炖成了白色时，夹一块往嘴里一放，会感到全身通透，十分鲜美。火功到了这种地步就算到家了。

　　许多人把徽菜的特点总结成重油、色、形、味。事实上，不管是重油、重色、重火功的三突出，还是重油、重色、重形、重味的四突出，其重点就是重味。徽菜想尽办法使菜的味道随着人的喜好走，使菜的味道适应人的味觉。在徽菜里，人的主动性成分更大一些，具有对自然的征服性。这是徽菜内在的特点，同时也是徽菜的一个优点。

　　今天人们生活水平大为提高，讲究饮食卫生，对菜肴的要求更加多样化了。在很多大城市里出现了徽菜馆，尤其是在徽州，很多菜馆都打上了徽菜的招牌。甚至没有挂招牌的，也说是正宗的徽菜。究竟正宗不正宗呢?很多老人说，现在很多徽菜馆里的徽菜都已经不正宗了，“臭鳜鱼”没了臭味，“毛豆腐”看不见竖起来的毛。

　　若想吃正宗的徽菜，最简单的办法就是，自己亲手做。

　　徽菜中有一道叫做“一品锅”的菜，听起来非常好听，吃起来更好吃，做起来却非常简单。一只小锅，最里面放上一些火腿、木耳和黄花等调料和其他作料，再放上一些冰糖，把要吃的山珍野味放在上面。例如先把难煮的小竹笋等放在最下面，接着再放上山鸡或者野兔等野味，最后放上容易烂的豆腐或豆皮，在中间放上一块五花肉。因为山珍尽管鲜美，无油或者少油都十分清淡。“一品锅”烧好以后，先从最上边一层一层向下吃，越吃感觉越好。

　　徽州盛产竹笋，山间路旁，到处都能生长。每年的初春季节，遍地都是小竹笋，有筷子般粗细，只需弯下腰去，便能采满一篮。接着坐下来剥笋，方法十分简单：在小笋头上一撕，把笋衣朝指头上一缠，从上面开始，一卷到底。只需两次，一棵绿中泛白的小竹笋就出来了。把剥好的小竹笋在开水里稍微煮一会儿捞出，放在冷水里泡一下，切成均匀的小段，放上一些调料，大油炒熟，一盘透着浓香的绿笋便摆到面前了。看一眼就会涎水直流，吃一口脆嫩鲜美。

　　徽州盛产香菇。鲜香菇又厚又嫩，采回来洗净放在大砂锅里，接着放上一块肥猪肉和其他调料，把砂锅盖好，像熬中药一样，把一张纸拿水浸透，封住锅盖，不让它漏气。开始时用大火把锅烧开，接着把砂锅放到覆盖着草木灰的木炭火盆里面。几个小时后把盖子掀开，一阵浓香扑面而来。这时你咬一口香菇，油而不腻，十分可口。

　　这些在徽菜馆里，可能不会被视为正宗的徽菜，可是它却是正宗的“徽味”。徽菜在几百年的历史中，逐渐发展成为五六百个品种，现在仍然流传着上百种名菜，例如“红烧果子狸”、“黄山炖鸽”、“清蒸石鸡”、“虎皮毛豆腐”等等。

　　这些名菜全是由劳动群众不断发掘出来的。没有徽州特殊的环境，没有徽州人不屈不挠的进取精神，就没有徽菜，更不会形成完整的徽菜体系。就算再优秀的厨师也无法做出一个菜系来。