他们在吃白松露

走进历史的森林，寻觅松露的崛起形迹，我们找到的不是蘑菇，而是人类口味的转折诡变，以及菌丝般穿透时空的欲望　

衰迷了几年，香港又活转过来，而且生猛逼人，牛气冲天。

中资再涌红潮，染得股市红光满面，热钱满地乱滚，豪客招摇过市，酒店纷纷翻新，增设雪茄吧和水疗中心，名牌的旗舰店多过便利店，伦敦的俱乐部、巴黎和东京的星级餐馆，也陆续来港开张，订台大排长龙。富商买完游艇和飞机，还有闲钱玩艺术品，本地拍卖会水涨船高，谈笑间千万起落，油画和清瓷相继刷新高价，行有余力者甚且捞过界，以上亿港币从纽约投来洋画，扬威国际。

不过说到“威水”（粤语“厉害”），还是这个厉害：一年一度的意大利白松露拍卖会，连着两年，都由香港富商夺魁，2005年的松露王1200克12万美元（得主为何东后人何美云，获吉尼斯世界纪录确认），2006年1500克16万美元（得主为合和实业主席胡应湘夫妇），一再创下世界纪录。

白松露王运到香港后，少不得有场豪门夜宴，香港中环丽嘉酒店名流阔太云集，衣香鬓影杯觥交错（郭炳湘、郑海泉、夏佳理等），餐钱则慷慨捐助慈善（约200万港元），啖美食、搞社交、出风头还兼做善事，一举数得，宾主尽欢。吃得到的虽仅数十人，周边效益却如松露气味，氤氲弥漫，泽及媒体和餐饮业，濡染社会氛围，引发一阵松露热。2007年的圣诞和2008年新年大餐，饭店更推出松露双雄，黑白通吃，尽显豪情阔气。

上世纪八九十年代，香港经济火热，房股齐红，人人竞吃星斑鲍鱼，以鱼翅佐餐拌饭，曾有过辉煌的“鱼翅时代”；十余年后好景再起，豪客卷土重来，兴起这波松露风潮，跨出亚洲与国际接轨，进一步走上流路线。

餐桌上的钻石

松露、鹅肝和鱼子酱，是西方三大顶级美食，而白松露的身价，又远高于黑松露，是世上最昂贵的食材，通常现刨鲜吃，盈盈一撮，洒在意大利面或炖饭上，薄软轻飘如初雪，入嘴消融柔若无物。

松露号称“餐桌上的钻石”，这比喻真再恰当不过，因为二者的身价，皆随大小等级，以数倍乃至数十倍跳升暴涨。2006年这颗白松露王，约共做出150碟菜。我多事计算了一下，每碟平均分得十克白松露，需价8330港元；一顿松露宴四道菜，加上菜钱和酒水，就吃掉打工仔半年薪水。

富人吃香喝辣，小市民在旁看热闹，七嘴八舌，有人艳羡向往，也有人气恼不平，伤感浩叹。香港本已贫富悬殊，几次经济起落，又把差距拉阔加深，更多中低层被逼挤到边缘，全港有十几万个清洁工和保安员，月薪仅港元数千，吃顿快餐都锱铢必较，对比之下，白松露宴更是不食人间烟火。有识者不免大加挞伐，斥责有钱人摆谱耍阔，夸富炫财，哄抬行情又带坏风气，十足港式暴发心态。

身为一个吃不到松露王的小人物，我当然也气不过，尤其是听到那位赢得松露王的富商说，他其实“不喜欢白松露的刺鼻气味”，买这玩意儿只为讨太太欢心云云，真是得了便宜还卖乖。但平心而论，“朱门酒肉”式的指点批评，诉诸道德又无限上纲，也未免情绪化，流于公式刻板，把复杂的现实瞧扁了；拉高角度来看，“松露风潮”并不限于香港，其实是个全球化现象。

近三年来，白松露的拍卖行情，的确被港商炒高了三倍，但港商的钞票银纸，充其量只能推波助澜，真正兴风作浪的是商业、生态和社会等诸多因素，交缠互绕同谋共生。白松露日趋昂贵，有其脉络缘由，走进历史的森林，寻觅松露的崛起形迹，我们找到的不是蘑菇，是人类口味的转折诡变，以及菌丝般穿透时空的欲望。

谁在买？谁在吃？

松露是一种地下块菇，属于真菌界的块菌科，只产于特定的地质风土，共有三十多种，色泽气味各异。早在四千年前，苏美人就开始食用松露，埃及、巴比伦、希腊和罗马的法老贵族，也深好此物。中世纪时，松露因来源神秘，形色气味怪异，曾被教会视为邪魔妖物，备受唾弃，直到十四五世纪，法国人才开始重视本土的黑松露。

数百年来，随着欧陆文明和法国菜的影响，黑松露不但闻名全球，还充满传奇色彩，引人津津乐道，身价与地位高踞不坠。相形之下，白松露的名气就差远了，这种灰白带蒜味的意大利块菇，虽然也是殊异美味，然而崛起江湖打入国际，却是晚近几十年的事。

1929年，白松露的主要产地、北意皮蒙区的阿尔巴，开始在深秋举办市集，招徕商贩和游人。到了五六十年代，在当地松露商莫拉的促销下，白松露开始崭露头角，蜚声海外。莫拉深谙宣传之道，把每年采到的白松露王送给一位当年的风云人物，包括丘吉尔、玛丽莲·梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。在明星光环与名气效应下，白松露的知名度连年递增，逐渐从乡镇的地方美食，跃升为顶级的国际料理，价格也跟着飞涨，超过了黑松露。

阿尔巴人脑筋灵光，1999年开始举办白松露拍卖会。1997年未有拍卖会时，上等白松露每公斤4200美元，每克约4美元。2000年一磅重的白松露王卖得8762美元，每克19美元。2003年因干旱收成差，松露王每克陡升为81美元。2004年每克恢复为39美元，2005年因竞标激烈，每克暴升为101美元，2006年又增为每克106美元。简而言之，白松露的价格扶摇直上，十年来涨了二十五倍！

　为什么节节高涨？是谁在买？谁在吃？真有那么珍奇美味吗？

　　我好奇查了一下，历届拍卖会的买主，除了近年这两个港商，其他都是名厨和餐饮大亨，多半来自纽约和洛杉矶。原因很明显，花几万美元捧得松露王荣归，不但出风头，还可吸引贵客捧场，提升餐厅的声誉形象，效果好过广告宣传。

然而白松露变贵，并不只靠造势，还有深层的供需关系。鱼子酱的鲟鱼已可人工养殖，黑松露也有少量可以培育，酷似法国种的中国黑松露更营销全球；虽属次货，香气滋味远逊野生真品，好歹都有替代和供应。惟独白松露，产量本已稀少，非但无法人工繁育，还因生态变化而减产，偏偏需求却不断扩张。无论大亨新贵，都想染指问津珍馐极品，展示地位和财富象征，僧多粥少供不应求，货源有限的名贵食材，价格自然飞涨飙升。

依我的陋见，顶级食材有其经济和历史成因，未必真是终极美味。白松露的味道到底如何？我虽不是富人，倒也吃过几次，但觉朦胧缥缈，云裹雾绕，闻起来隐约有杏仁香，入嘴带着蒜气和胡桃味，旋即消融在舌齿，散逸无踪，杳如黄鹤去似春梦，空留一片怅惘。

我觉得意大利名厨CarloCracco的形容最传神，他说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。

飘忽空灵，可能正是白松露的精髓，如露如电，莫知所由，但也因虚而有，吸纳了世间痴想，附会出诸般虚妄。一颗蘑菇里，可以看到一个世界。