瑞士芝士火锅

有这样一种说法，当瑞士人需要3个必备条件：在银行工作、会滑雪和爱吃奶酪。由此可见奶酪在瑞士人心目中的地位。瑞士3/4的国土为阿尔卑斯山脉，丰饶的高山牧场为瑞士的畜牧业发展提供了良好的条件，也为奶酪生产提供了充足的原材料。瑞士人总是自豪地说，瑞士奶酪质量好与牛吃的草有直接关系。不同草场的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草对牛奶的质量都会产生影响。瑞士牧民在割草时还特别留心不将夹杂在草中的野花弄碎，他们认为，牛吃了带花的草产的奶味道更鲜美。

一般来说。奶酪在正餐后吃，而在瑞士，奶酪却可作为“正餐”，而且成为瑞士饮食文化的重要组成部分。到瑞士滑雪度假的欧洲王室和各界名人的“活动节目单”中必定有“吃奶酪”一项。

丰迪FONDUE（俗称奶酪粥，法文的意思为“融化”）：将奶酪碾碎后放入小铁锅，用酒精炉在下面加热，待奶酪完全融化后，用细铁钎插上面包块沾着融化的奶酪吃。

吃丰迪一般配以薄如蝉翼的当地风干肉和小酸黄瓜，并以樱桃酒或红茶助消化。丰迪在瑞士各地都可以吃到，最著名的丰迪在要在牧区格吕耶尔才能吃到，以一半数量的格吕耶尔奶酪（GRUYERE）和一半数量的瓦什寒奶酪（VACHERIN）搭配在一起，俗称“一半一半”。丰迪刚吃时感觉味如嚼腊，与嚼口香糖的感觉差不多。但慢慢吃了几口之后，奶酪的味道很快触动味觉，越嚼越有味，回味无穷。吃丰迪最好是在天气比较凉的季节。不夸张地讲，在吃丰迪的季节里，整个格吕耶尔小镇都沉浸在奶酪的气息中。

做法：芝士火锅是将芝士放进一个8寸左右的小锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。

芝士火锅传入中国，在各地食法也有不同。在广州锅底还包括牛奶和生鸡蛋，鸡蛋是为了让食物更加嫩滑，另外还有让火锅不上火的作用。火锅配食也比较丰富，除了面包还包括海鲜、肉类、素菜，吃什么就看你个人喜好了。如果吃肉，可以先把肉放在高温铁板上煎熟，再醮芝士酱，也可把肉直接放进芝士酱中烫熟。感觉前者比较好，因为肉类经过煎热口感香口酥脆，比较好入口，而鸭胸等或许带有骚味，不宜直接放入芝士酱中，以免产生味道混杂。选择蔬菜就更能带出芝士的香味。

芝士火锅在京城就只有港澳中心瑞士酒店才有的吃。这里的大厨点燃酒精炉，将两杯白葡萄酒倒入火锅内，取一块GRUGEREＧ奶酪放入锅内搅拌均匀后，随着火温的升高，奶酪的浓香缓缓而出。除了制作不能DIY，配食也只有面包，虽然单调但却是比较传统。而在广州芝士火锅就真的随处可见，所以说食在广州真的没讲错！

拉格莱特RACLETTE（法文意思为“刮掉”）：现在人们在瑞士各地吃的拉格莱特只能使用瓦莱州产的奶酪。

日前，笔者应邀在瓦莱州著名的滑雪胜地南达镇（NENDAZ）采访，品尝了正宗的拉格莱特。吃拉格莱特也要配以风干肉、酸黄瓜、红茶和葡萄酒等佐餐。拉格莱特的吃法是将直径50多厘米的当地干奶酪饼从中间一分为二，用明火烤化奶酪的横断面，然后用刀刮下融化的奶酪，配专门的“拉格莱特小土豆”一起吃。拉格莱特要趁热吃，一旦冷却就很难嚼，因此，服务员给每人每次上的量也很少，随时添加。过去烤拉格莱特用炭火，奶酪中融入木炭的气息，现在，餐厅使用的多为电火炉，味道似乎不如“原始方式”。

吕斯蒂ROSTI（德文意思为“奶酪烤土豆泥”）：是一种典型的山区农牧民的食品。过去，人们将吃剩的土豆用油煎成焦黄，撒上奶酪和盐，吕斯蒂就做成了。随着社会的发展，人们已很少用剩土豆做吕斯蒂，但吕斯蒂的传统却一直继承下来，很多瑞士家庭在节日还是喜欢做一顿吕斯蒂。一些餐馆还打出吕斯蒂的招牌，但已经做了一些加工，有的加入风干肉或香肠，焦脆爽口，还有的加上甜甜的菠箩做成所谓“夏威夷吕斯蒂”。商店里也有现成的吕斯蒂出售，只要放在锅里加热即可食用。